pancetta-cut

パンチェッタに挑戦

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豚肉のバラの塊が
安く手に入ったので

前から作りたかった
パンチェッタ作りに初挑戦

 

パンチェッタの
作り方について色々調べると

肉の水分を取ってくれる
脱水シートがあると
失敗しづらく
作りやすいらしい

 

でもこの脱水シート
売られてる店が限られるし
結構高い

こういうシートなくても
きっとできるはず!と

もっと調べると
パンチェッタを作ってた気候を
再現できれば
シートは不要らしい

 

さらに調べると
パンチェッタ作ってた気候と
冷蔵庫の中は似ている
ということがわかった

 

「冷蔵庫の中でラップなし」
脱水シート使って
ピッチリ外気と遮断するのとは真逆

 

ラップなしで冷蔵庫保管は
衛生的にどうだろうと思うも

昔住んでたヨーロッパじゃ
冷蔵庫にラップなしで
なんでも入れてて

入れた物がどれも
からっからに乾いてたなーと
ふと思い出し…

 

きっと(ラップなしでも)大丈夫!って
思うことにし
ラップなしで作ってみた

 

まずはお肉にフォークで穴を開ける

pancetta1

塩を10%まぶす
今回のお肉は370gだったので
37gの塩をまぶした
37gの塩って結構多い

豚肉に塩をしたところ

この時点では塩だけ

空気が入らないように
ラップをし
さらにジップロックに入れて
2~3日おく

今回は3日おいた

 

3日後…
水分が抜け
肉が締まっていた

肉の水気を
キッチンペーパーで拭いて

黒胡椒と
お好みのハーブをまぶす

今回はたまたま
大量にあったローズマリーを

ローズマリーは殺菌効果もあるので
殺菌力にも期待

豚肉に胡椒とハーブ

ここで、ほとんどのレシピは
脱水シートを巻いているけど

今回は真逆の方法

ラップで巻かずに
そのまま冷蔵庫のチルドへ

肉が悪くならないように
おまじないで
こないだ作った塩麹を蓋開けて
同じチルド内に入れた

実家の冷蔵庫で
塩麹入れてると
全く別においてた豆乳が
勝手に発酵した

それくらい、塩麹菌はつよい

塩麹の菌に
お肉を守ってもらおうと
効くかわからないけど
おまじない

 

10日後…

塩麹のまじないが効いてか
ローズマリーの殺菌力の効力か
無事肉から変な匂いもすることなく
パンチェッタ無事完成!

見た目はほぼ変わらない

10日後の肉

断面図

パンチェッタ断面図

なかなかいい感じ!

かなり塩味が濃いと
思われるので

細かく刻んで
ニンニクと炒めて
パスタに入れて
食べてみた…

パンチェッタ入りパスタ

肉の旨味が凝縮されてて
いい「だし」がでてる

パンチェッタ単独だと
塩辛すぎて
食べられないけど

「だし」として使うには
めっちゃいい!

パンチェッタを
入れると入れないとじゃ
味の深みが全然違う

 

他のレシピを見てみると
パンチェッタを
食べやすくするために

最初にまぶす塩を減らしたり
途中で塩を抜く方法も
あるみたいだけど

 

私個人的には
塩は今回くらいの
10%がいいと思う

これくらい塩があると
悪くなりにくいし

脱水シートなしでも
多分成功しやすい

 

最後は1回分ずつ
小分けにして冷凍庫へ

パンチェッタ保存準備

しばらくパンチェッタが楽しめそう

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