発酵イチゴ

発酵いちごジャムの作り方

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発酵いちごジャムを作ろうと思ったきっかけ

そもそものキッカケは
いちご酵母の失敗

イチゴの酵母を作ってパンでも作ろうと思ったのだけれど
うまく元気な酵母が起きず…

だったらジャムにしちゃえ!と
ジャムにしたら

予想以上においしくてびっくり

それから何度か
一度酵母を起こして

イチゴを発酵させて
ジャムを作ったけれど

発酵に時間かかるし
酵母を起こすときに水を入れるので
ジャムにするときに
その水分飛ばすの大変で

 

効率悪いなーと思ったので
色々アレンジしてみた

イチゴを効率的に発酵させるには

酵母を起こすときの水が
ジャム作りのときにネックになるので
イチゴを刻んで砂糖につけて発酵させることに

酵素ジュースを作る要領で
砂糖をイチゴの同量入れたけど
なかなか発酵しない…

そして砂糖自体の量も多すぎて
煮詰めるとなんだか飴のようになってしまう

少しずつ砂糖を減らして
発酵させてたら

あることに気がつく

砂糖の量を減らすほど発酵が早くなる

梅干しなどの漬物でも
酵素ジュースでも腐敗を防ぐ為に
塩や砂糖を多く入れる

裏を返せば、
塩や砂糖を減らせば発酵も早くなる。

生物学的に言ったら、腐敗も発酵も同じこと。

「微生物が分解する」

人体に悪影響ある分解が腐敗で
有益なのが発酵

砂糖を減らせば
発酵が早くなることに気がつき
砂糖をイチゴの10%まで減らした

発酵にいい季節というせいもあり
2日で発酵した

季節や環境にもよるけど
明らかに砂糖多めな時より
発酵が早い

発酵のどの段階で
ジャムにするのか判断難しいけれど

ひとまず、泡が落ち着いて
少し酸味が出ていたくらいを
ジャム作りのタイミングにした

少し酸味があると
ジャムにしたときに
ほんのり酸味があって
食べやすい

レモンがなくても
レモンのような役割をしてくれる

もちろんレモン風味ではないけれど

 

発酵イチゴジャムの作り方

イチゴジャム材料

1.発酵いちごをつくる

イチゴを細かくきって
発酵用の砂糖と
交互にビンに入れていく

イチゴを切る

2.砂糖をまぶす

砂糖がイチゴ全体に行き渡るように混ぜる
このとき手で混ぜるとより発酵しやすい。
混ぜ終わったら
ふわっとラップで蓋をし常温におく

3.発酵するまで混ぜる

数時間でイチゴから水分が出て
発酵が始まり泡が出てくる
イチゴの香りが強くなり
少し酸味が出てくるまで発酵させる
温度と環境で変わってくるが
数日〜冬なら一週間弱くらいでしょうか。

発酵いちご

4.ジャム作り開始

発酵したイチゴを鍋に入れ
中火にかける

 

ジャム作り開始

5.アクをとる

アクが結構出てくるので
おたまですくい取る

アクをとる

6.砂糖を入れる

アクをとったら煮詰める用の砂糖を入れ、とろみがつくまで弱めの中火で煮ていく

砂糖を入れる

7.ジャムできた?

水分がだいぶ少なくなり
ジャムらしくなったら
ジャムテストの用意をする

とろみがつく

8.ジャムテスト

コップに水を貼りジャムを滴らす。
煮足りないと固まらずに散ってしまう。
ジャムができていると
塊になって落ちていく。

ジャムテスト

9.瓶詰め

熱いうちに瓶に詰めていく
砂糖が少なめのレシピの為、
長期保存は想定しておらず、瓶も煮沸等はしてません。

瓶詰め

10.完成

砂糖を少なめで作っているので、早めに食べてください。
イチゴ1パックで105mlの瓶にちょうど入ります。
食べきりサイズでオススメ!

発酵イチゴ完成

動画もありますので、よかったらご覧ください。

https://youtu.be/sfEGua7n2KI

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