美味しい味噌を作るコツ

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今日、13ヶ月寝かせた味噌を開けた

一昨年の12月に仕込んだ味噌。
本来、半年後の去年6月に開ける予定だったのだけど、いざ開けてみるもかなり色が薄かったので、ちょっとだけとってまた寝かせていた。

13ヶ月も寝かせるつもりはなかったのだけど、気がついたら時間が経っていたのが正直なところ。

どうなっているかとドキドキしながら、開けると…

甕の中の味噌の写真撮るの忘れて画像がないのが残念だけど、カビもほとんど生えず、綺麗なこげ茶色の味噌ができていた。

13ヶ月漬けた味噌の味は

スプーンですくって舐めてみると…
何だろう、なんていうか
最初に思い浮かんだ言葉は「まる」だった。

食べたら心が丸くなるというか、落ち着くと言うか
幸せってこう言う事なんだろうなって言うような感じ…

こんなこと書くと変な薬物でもやってるんじゃな感じだけど、でもそんな感じ。

味はもちろん、お味噌。でも塩辛い味噌でなくいろんな味がする。旨味が多いからか、日本酒やみりんや醤油が一緒に入っているんじゃないかみたいな

調味せず、そのままですでに美味しい味噌になってた。

美味しい味噌を作るコツの考察

毎回自分で作ると美味しいけど、環境によってはうまく行かないことも。そこで、今までの味噌作りやいろんな方の意見を聞いて、おいしい味噌作りのポイントを色々考えてみた。

1. ある程度量があること

なんでもそうだけど、ある程度量がないとやっぱり美味しくはできないのではないかと思う。ご飯もちょっとより、たくさん炊いた方が美味しくできる。

今回作ったのはレシピは


  • 大豆   1kg
  • 米麹   2kg
  • 塩    480g

結構大量だったので、発酵の時間がかかったのかなと思ったけれど、でも量が一定量あったので、安定して美味しくできたのかとも思った。

上記の量は普段作る量の2倍。ちょっと挑戦してみようと言う方は、上記の半分の量でも十分美味しくなります。

2. 甕で作る

甕だと容器はちょっと思いけれど、暑さ寒さ等の周りの環境の影響を受けにくいので、カビもあまり生えなかったのではないかなと思った。

できることなら、プラスチックの容器より、甕や*ホーローなどの容器で作ると、結局見た目も実際も美味しくできると思う。

*ホーローは中の味噌の成分が変化しにくい。

味噌を出したあとの甕。この後さらにゴムベラで掻き出した。それくらいおいしい!

3. 材料の産地を住んでいる地域に合わせた

どこまで関係あるかは不明だけど、多分産地ごとに気候風土が違ってくるから、産地を合わせるのもポイントだと推測。なるべく味噌を仕込む場所の近くでできた材料で。今回は九州産で合わせたけど、同県産くらいにしたらまた違ってくるかも。

4. 塩にこだわる

材料全てにこだわっているけど、今回はとくに塩にこだわって、一緒に味噌作りした方の一押しの塩を使用。より丸く深く美味しくなった。

ちなみに今回使用した塩はこちら

5. 大豆は丸二日水に漬ける

よく8時間以上とか24時間以上とか言うけれど、丸二日大豆を水につける事で大豆が完全飽和状態になって、火を入れるとより早く柔らかくなる

6. 大豆を丸2日漬けた水で茹でる

大豆の出汁がすでに出ているのでより大豆の風味が強くなる。ただし、漬ける前には大豆をゴシゴシ洗って、大豆の汚れを落とす

7. 味噌の発酵具合をみて、発酵不足だと感じたらさらに寝かせる

半年後に開けてみて、もうちょっと発酵してほしいなと思ったら、丁寧に戻してそのまま寝かした方がいい。今回は半年後に開けたものの、色も白いままで味噌の味はするけど、もう少し深い味になってほしいとさらに寝かせた。3年味噌もあるくらいなので、きっとあと2年寝かせたらもっともっと丸くなってたのかも。

忘備録として、ここにメモ。
そして今年また新たに味噌を仕込む。
今年は去年とはまた少しレシピも材料も変えるつもり。

毎回毎回一期一会で楽しみ^^

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