味噌作り2021

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今年も味噌を仕込んだ。

今年も材料にこだわった。

大豆は、生協で買った福岡県産の大豆。毎年ここの大豆を使っている。

どこか別の大豆をとも思ったけど、おいしいのでやっぱり今年も生協の大豆。

塩は沖縄の粟国の塩。

粟国の塩は産後の海からくみ上げた海水で作られていて、本来塩とはどうあるべきかを20年以上研究を重ねて作られたこだわりの塩。

麹は熊本の卑弥呼醤院さんの米麹。

ここは昔ながらの手作りで、石室の中の室ぶたで「麹」を作られているそう。

原料もこだわられてて、なるべく自然に近い国産・無農薬)を厳選されているとか。

ここの麹で作る塩麹はとても深くて優しい味がする。食べたら心まで優しくなるようなそんな味。

ここの麹でできる味噌がとても楽しみ。

今年の味噌のレシピ
毎年作るけど忘れた頃に作るので、来年の自分ための覚書。

材料

  • 乾燥大豆       1kg
  • 米麹         1.5kg
  • 塩(混ぜる用)    450g
  • 塩(振り塩)      40g
  • 塩(重し用)     1.2kg

作り方

1)大豆をよく洗う。意外と汚れているのでゴシゴシと水が綺麗になるまでよく洗う。

2)大豆の3倍くらいのお水に入れて24時間水につける。冬なら常温でいいが、夏場だと冷蔵庫に入れて。

3)大豆をつけた水でアクがでるまで茹でる。浸けていた水で煮ると、より大豆の味が濃くなる。

4)綺麗に洗った味噌を入れる容器で、塩と麹を少しずつ入れながらしっかりと混ぜて塩きり(塩と麹を混ぜたもの)を作る。

しっかりと混ぜるのがコツ

5)大豆のアクがでたら、アクをとり、圧力鍋に規定の量を入れて煮る。

びっくりするくらいのアクがでる。

6)圧力鍋は少しずつしか豆を入れられないので、何回かに分けて煮る。圧力鍋に入れる豆の量は各メーカー取説参照。圧力鍋がない場合は、約3時間煮る。

圧力鍋は豆類は少量ずつしか入れられない

7)豆を指で簡単に潰せたら、出来上がり。豆と茹で汁を分け、豆が熱いうちに潰していく。茹で汁は捨てない。

8)大豆が40度くらいまで冷めたら、先ほど作っておいた塩きりと混ぜていく。割合が均等になるようにしっかり混ぜる。理想は耳たぶの硬さ。軽く団子を作りわれるようなら水分が足りないので汁を少しずつ足していく。

9)十分に混ざったら、味噌玉をつくっていく。両手でボール状にしていく。

10)空気を抜くように容器に入れていく。投げながら入れる方法もあるが、味噌玉を容器においてパンチするのが、一番空気が入らない気がする。

11)最後まで入れ終わったら、大豆を平らにならし、容器の周りについた大豆をホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーなどで拭き取る。

12)振り塩を大豆の上にかける。

13)ジップロックで空気が入らないよう蓋をし、袋に入れた重し用の塩を載せ、容器の蓋をする。

14)新聞紙で包む。

15)日付とポジティブな言葉をかく。おまじない要素が高いけど、実際ポジティブな言葉を書いた方が本当に美味しくできる。間違ってネガティブ言葉書いたら、失敗するかもなので注意。

16)味噌ができるまで、半年以上寝かせる。空気の通る冷暗所が理想的。

いろんなコツをかいたけど、一番のコツは美味しくなるように気持ちを込めて、楽しく作ること。これさえできたら、たぶん成功する^^

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