2022年 味噌作りのレシピとポイント、反省点

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今年は2回味噌を作った。

来年使う分と、3年以降に食べる分。

味噌を初めて作る方の参考になるよう、また今回の反省点等、ここに書いて、来年の味噌作りに生かせるよう自分のためにも覚書き。(読み返すかな?)

今年は生協で買った福岡県産の大豆、塩は最近ハマってる竹塩と(3年味噌の方は、竹塩+あまみの塩のブレンド)、麹はいつも取り寄せる熊本の卑弥呼醤院さんのこだわり麹を使った。

塩は初めて、竹塩を使ったので、どんな味噌になるか、楽しみ。

また竹炭が混ざって真っ白じゃない塩は、麹と混ぜた時も混ざり具合が一目でわかったのはすごく便利だった。

分量

  • 乾燥大豆   500g
  • 生麹     750g
  • 塩(本体)  200g
  • 振り塩    40g
  • 重し用の塩  500~600g  
  •     

「3年味噌」はこの倍の量で作った。

倍の量だと、やっぱり勝手が違って一人で作るのはかなりしんどいので、一人で作るなら、上記の量か、頑張っても1.5倍くらいが限度かな〜。倍の量は二人以上で作るなら、全然あり!

容器は陶器がおすすめ

容器は琺瑯やプラスチックでもできるけど、外気の温度が比較的影響しにくい、そして呼吸もしてくれる陶器が個人的にはオススメ。今は廃業されてる久松のカメをメルカリで買った。

元々ひとつすでに持っていたけど、今年は3年味噌も作るのであたらに買った。(カメがどんどん増えていく…)

大きさの目安

久松2号(3.6L)を上記のレシピに使用。味噌を全部入れて焼く半分くらい。重しの塩を入れてもかなり余裕あるので、上記のレシピの1.5倍ぐらいの量がちょうどいいのかも。

久松3号(5.4L)を上記の2倍のレシピに使った。量的にはぴったりだった。

作り方

1)大豆をよく洗う。

意外とかなり汚れてるので、ガシガシ洗っていい。前に大豆を洗わないまま作ったことがあるけど、茹でた時に水が汚かったので、水を取り替えたことがある笑ので、大豆は洗うは大事。水が透明になればOK。汚れがひどいと4〜5回くらい水を変えることもある。

写真は1回目のガシガシ後。かなり水が汚れてる。

2)24時間漬ける。

3倍くらいのたっっぷりの水で大豆を浸す。水温・気温によっても、大豆によっても給水時間が変わってくる。冬場の寒い時期だと、24時間くらい漬けるのが目安。豆を割って、水が行き届いていたらOK.

24時間浸水後の大豆。中まで水が浸透している。

3)大豆を茹でる。

浸した水にも大豆のエキスが出てるので、そのままその浸した水で漬ける。大豆のアクにいつみてもすごい。もっこもこに、アクが出てくる。アクをすくう時、一緒に茹で汁まで救ってしまうので、救ってしまった茹で汁は、そっと元に戻す。

蓋をすると、吹きこぼれてきたりするので、鍋は少し大きめ、火加減も注意する。蓋は完全にはせず少し開け、豆がちょっと踊るくらいの弱火。豆が踊るくらいの温度でないと、豆が柔らかくならないので、様子見て加減する。

倍の量で作った回は、鍋を2つに分けたので茹で具合に差が出てしまった。一方の鍋は大豆が踊ってなかった時間が長かったかも。硬い方の鍋はちょっと茹で時間長くするなどして対応したが、先に煮上がった方との調整もあったので、結果的にちょっと固めで潰してしまった。

4)塩きりを作る。

茹でてる間に、麹と塩を混ぜる。これが塩きり。満遍なく混ざるように、容器に塩と麹を交互に入れながら混ぜていくと混ざりやすい。麹に塩が入ることで麹の発酵も止まる。

少しずつ混ぜると、あまり大きい容器でなくても均等に混ぜることができる。*竹塩を使ってるので塩が灰色。

5)3時間くらい煮たら

親指と薬指で軽く潰せるくらい柔らかくなる。少し粘りけもあるのも目安になる。茹で上がったら、茹で汁から大豆をあげて、熱いうちにマッシャーでつぶして大豆をペースト状にする。

6)ペースト状の大豆を4)の塩きりと混ぜる。

ペースト状の大豆が人肌の温度になったら、均等に混ざるように、容器に大豆と塩きりを少しずつ入れながら、混ぜていく。どうしても硬くて混ぜにくい場合は、茹で汁を少し足す。

ただ、入れすぎると味噌の仕上がりがゆるゆるになるので、耳たぶくらいの硬さが目安。

ギュッとにぎって、こんな感じになればOK

7)味噌玉を作る。

大豆と塩きりが均等に混ざったら、泥団子を作る要領で、味噌玉を作っていく。中の空気を抜く意識で、ギュッギュと固めていく。この時にヒビが入るようだと、水分が少し足りないので、少しずつたして調整。

水分は本当にデリケートで、足りなすぎるとパサパサになるし、多すぎるとゆるゆる味噌になる。どっちも作ったことあるので、水加減は本当大事。ただ、どちらもそれなりに美味しいので、あまり神経質にならなくてOK^^

8)味噌の容器に味噌玉を、詰めていく。

投げて入れる方法もあるけど、個人的には、投げずに入れ、潰した方が空気が入らないように思う。空気さえ入らなければ、なんでもOK。

9)最後に振り塩をふる。

防腐剤としての塩。なるべく均等になるようにふりかける。

ジップロックに入れた重し用の塩を重さが均等になるように置く。

重し用の塩も、去年は、持ってる塩を全部詰めたら、重すぎたみたいで、ある日、みその汁が容器から溢れてきた…汗

味噌を押入れに入れて保管してるので、なんか、押入れから醤油のにおいがするんだろうと思ってみたら、味噌が出てきてびっくり。慌てて、取り出し、塩を減らしたことがあるので、塩の重さも注意が必要かと。

あと、重し用の塩はジップロックなどの丈夫な袋で、二重にするのがおすすめ。万一、袋が破けて、中の塩が出てきたら、大変だから。

 

 

10)最後に蓋をして新聞紙に包む

外気温の変化を和らげるため、新聞紙で包む。新聞紙には、作った日付となにかボジティブな言葉を書いて美味しくできるおまじない。

新聞紙もなんでもいいけど、できたら、ネガティヴなニュースより、もしあれば明るい話題の方を選ぶとベター。

11)出来上がりは半年後〜

出来上がりは、最短でも半年は寝かせておいた方が、熟成する。個人的には1年くらい寝かせるとより味に深みが出るので、1年は置いておきたい。

今回3年後に食べる味噌も作ったけど、最近よく味噌を食べるようになったから、もしかしたら3年待てずに食べちゃうかも。来年はもっと作らないとかなぁ。またカメ買うことになるかも…(家にどんどん増えるーー汗)

番外編 大豆の茹で汁

大豆の茹で汁は、スープなどに使えるので、取っておくと便利。

ミキサーで泡だてたら、綺麗なメレンゲもできる。

 

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